హైదరాబాద్ బిర్యానీ... టేస్ట్ సీక్రెట్... అతిథి దేవో భవ అన్నారు పెద్దలు. అందుకేనేమో... వచ్చినవారికి స్థానిక ‘ప్రత్యేకతలను’ పరిచయం చేసి... మెప్పించి... మురిపించేవారు నాడు. రాజరికాలు పోయినా... రాజులు లేకపోయినా... నేటికీ ఆ ఆనవాయితీ కొనసాగుతూనే ఉంది. మరి అంతగా ఆకట్టుకోవాలంటే నేటివ్ ‘టేస్ట్’లో ‘దమ్’ ఉండాలి కదా! మనది ‘హై’దరాబాద్. కాదంటే ‘భాగ్య’నగరం. అపురూప కట్టడాలకే కాదు... తినే తిండికీ ఘనత... చరిత ఉన్నాయి. అఫ్ఘానిస్థాన్‌లో పుట్టి... మొఘలాయిలు పరిచయం చేసి... లక్నోలో పెరిగి... నిజాంల వంటగా మారి... చివరకు హైదరాబాద్ ‘ఇంటి’ పేరైన బిర్యానీ... ఇప్పుడు సిటీకి వచ్చే దేశ, విదేశీ అతిథులకు ‘హాట్’ ఫేవరేట్. తినేటప్పుడు లొట్టలేస్తాం సరే... కానీ మన బిర్యానీకే ఎందుకంత టేస్ట్! ఏమిటా స్పెషల్..! పాకశాస్త్రంలో ఆరితేరి... ఎందరో అంతర్జాతీయ స్థాయి చెఫ్‌లను తీర్చిదిద్దిన నలభీముడు, డాక్టర్ వైఎస్సార్ నిథిమ్ స్కూల్ ఆఫ్ హాస్పిటాలిటీ ప్రిన్సిపాల్ సుధాకుమార్... హైదరాబాద్ మటన్ బిర్యానీ అసలు రహస్యం విప్పారు. అదేమిటో ఆయన మాటల్లోనే... ఇది దక్కన్ పీఠభూమి. కొండలు, గుట్టలు... వాటిపై చిన్న చిన్న మొక్కలు, పొదలు ఉంటాయి. ఆహారం కోసం మేకలు వీటిని ఎక్కి దిగడంవల్ల వాటి శరీరం చాలా మృదువుగా తయారవుతుంది. హైదరాబాద్ బిర్యానీలో అసలు టేస్ట్ ఇవే... ‘దక్కన్ బకరాలు’. ఉడకబెట్టినప్పుడు కూడా మటన్ సాఫ్ట్‌గా... నోట్లో వేసుకోగానే కరిగిపోయేలా ఉంటుంది. దేశంలోని ఇతర ప్రాంతాలలో ఈ తరహాలో బకరాలు దొరకడం కష్టం. ‘పొట్లీ’ మసాలా... నగరంలోనే లభించే ప్రత్యేక మసాలా ఇది. పొట్లీ అంటే పొట్లం. వట్టివేళ్లు, జాజి కాయ, పుదినా తదితరాలను ఒక పొట్లంలో కట్టి అమ్ముతారు. ఇప్పటికీ బేగంబజార్ వంటి ప్రాంతాల్లో ఈ మసాలా అమ్ముతున్నారు. ఈ ఫ్లేవర్ ఘుమఘుమలాడేలా చేస్తుంది. దీనికి తోడు నిఖార్సయిన ఆంధ్రా కారం బిర్యానీకి తోడై.. మరింత స్వచ్ఛమైన టేస్ట్‌నిస్తుంది. డిఫరెంట్ కుకింగ్... మటన్ బిర్యానీ తయారీలో ముఖ్యమైన ఘట్టం వండే విధానం. పచ్చి మటన్, బియ్యం కలిపి వండేప్పుడు మటన్ ఉడకడానికి ఎక్కువ సమయం పడుతుంది. కానీ.. ఇక్కడి బకరాల సాఫ్ట్‌నెస్‌వల్ల బియ్యం ఉడికే సమయంలోనే మటన్ కూడా ఉడుకుతుంది. అంతేకాదు... వండే పద్ధతి కూడా ఎంతో డిఫరెంట్. దీనికి ప్రత్యేకమైన ‘డేక్చీ’లు వాడతారు. ఈ పాత్ర అడుగు భాగం మందంగా, వెడల్పుగా, మూతి చిన్నదిగా ఉంటుంది. రాగి పాత్ర కావడంతో అడుగు అంటదు. ముందుగా పాత్రలో పచ్చి మటన్ వేస్తారు. దానిపై నానబెట్టిన బియ్యం పోస్తారు. మూతి సన్నగా ఉండటం వల్ల అడుగున ఉన్న మటన్ ఉడికినప్పుడు వచ్చే ఆవిరి బయటకు పోకుండా.. తిరిగి పాత్రలోనే పడుతుంది. ఆ జ్యూస్‌తోనే పైనున్న బియ్యం ఉడికి ఓ అద్భుతమైన రుచి వస్తుంది. అన్ని వైపుల నుంచీ ఉడకడానికి బొగ్గుల్ని పాత్ర మూతపై కూడా వేస్తారు. ఇంకో ముఖ్యమైన విషయం ఏమంటే... కట్టెల పొయ్యి మీదే వండుతారు. అప్పుడైతేనే పాత్ర అడుగు భాగం మొత్తం మంట సమానంగా వ్యాపించి.. చక్కగా ఉడుకుతుంది. గ్యాస్ పొయ్యి అయితే చిన్న మంట వల్ల అది సాధ్యం కాదు. ఇలా చేయడం వల్ల బియ్యపు గింజ లోపలి నుంచి ఉడికి.. అందులో ఉండే పిండి పదార్థం పోకుండా ఉంటుంది. రైస్ అతుక్కోకుండా నెయ్యి, లేదంటే డాల్డా వేస్తారు. దీన్ని కచ్చీ ఘోష్‌కీ బిర్యానీ అంటాం. ఎన్నో వెరైటీలు... దోగోస్టా, సఫేద్, జఫ్రానీ, కచ్చీఘోష్‌కీ బిర్యానీ హైదరాబాద్ స్పెషల్. బియ్యం ఒకటి, మటన్ రెండు పాళ్లు కలిపి వండేది దోగోస్టా. మలాయ్, రైస్, పచ్చిమిరప కాయ కారం వేసి తెల్లగా చేసేది సఫేద్/ సోఫియానీ బిర్యానీ. కుంకుమ పువ్వు పైన వేసేది జాఫ్రానీ. నిజాంలు ఎక్కువగా నెయ్యి, మలాయ్, బాస్మతితో చేసే డబుల్ గోస్ట్ (రెండు పాళ్ల మటన్) బిర్యానీని ఇష్టపడేవారు. Hyderabad Biryani - Taste Secret